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In questo articolo
Il glutine fa davvero male?
Ne siamo tutti un po’ intolleranti ed è davvero la causa di tutti i mali?
Si corrono dei rischi ad eliminarlo dalla propria alimentazione?
Per rispondere a queste domande, dobbiamo partire dal chiederci cos’è il glutine.
Il termine “glutine” viene dal latino e vuol dire “colla”.
Il glutine è la parte proteica del grano (ma anche di altri cereali) ed ha la capacità di legare tutto, infatti è usato come “adesivo”.
Per questo è diventato il più diffuso additivo alimentare del pianeta ed è utilizzato ovunque nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica.
Grazie al glutine si tiene insieme la farina e si possono produrre pane, pasta, pizza, biscotti, ottenendo un impasto elastico che nessun’altra sostanza in natura è in grado di fare.
Sono due le proteine più problematiche del glutine: le glutenine e le gliadine.
Queste creano un’immediata risposta nel nostro sistema immunitario e lo sollecitano in modo intenso non appena arrivano nell’intestino.
L’irritazione passa dall’intestino attraverso il sangue in diverse zone del corpo, molto lontane e slegate tra loro, causando:
Questa forte irritazione è peggiorata dall’eccessiva esposizione su base quotidiana, che porta il nostro corpo a condizioni di vera e propria “overdose”.
È questo esagerato consumo quotidiano, più volte al giorno, tutti i giorni, che crea uno stato di infiammazione cronica di basso grado.
Il glutine si trova in tanti cereali ma soprattutto nel super cereale, il grano.
Per via del processo di ibridazione a cui è stato sottoposto dagli anni ’80, il grano moderno è il risultato di una lunga ibridazione che lo ha reso più complesso e ricco di glutine rispetto agli antenati selvatici.
Alcune sequenze genetiche del grano attuale sono associate alla risposta immunitaria caratteristica della celiachia.
La celiachia è la forma più acuta d’intolleranza al glutine, i cui casi negli ultimi cinquant’anni sono quadruplicati. Colpisce l’1% della popolazione, con un aumento negli anziani ma, approfondite ricerche, evidenziano che la percentuale della popolazione celiaca è in rapida, costante crescita (Catassi C, Verdu EF, Bai JC, Lionetti E, 2022 – Lancet — PMID: 35691302).
Nei soggetti più sensibili al glutine accade che il sistema immunitario inizia a scatenare attacchi contro la sostanza, percepita come estranea e nemica.
Nella celiachia, invece, il sistema immunitario non si limita ad attaccare la proteina, ma estende il suo attacco anche all’enzima presente nel tratto digestivo, la transglutaminasi.
Quindi il contatto col glutine, nelle persone soggette a celiachia, porta il sistema immunitario ad attaccare la proteina e la parete intestinale, causando:
Comunque, dato che la maggior parte dei celiaci non ha sintomi intestinali, è molto difficile diagnosticare il disturbo.
Si pensa che l’80% dei malati di celiachia ignora del tutto di essere vittima di questa gravissima intolleranza (Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR, 2018 – Lancet — PMID: 28760445).
In Italia, valutando la gravità della lesione, viene accertato lo status di malato al soggetto celiaco.
A questi soggetti viene conferito un contributo in denaro per acquistare alimenti senza glutine industriali (che sono però spesso ultraprocessati e di scarsa qualità nutrizionale) che consentono al celiaco di continuare a mangiare pasta, pane, pizza e biscotti finti (fatti di farine industriali prive di glutine).
Questo porta a riempire la propria dispensa di saporiti, deliziosi, prodotti simil grano, che promettono di non far rimpiangere il grano.
Il problema è che questi prodotti contengono ogni possibile ingrediente ed additivo tossico che l’industria alimentare abbia mai utilizzato, spesso riuniti insieme:
Quello che succede è che il sintomo viene placato ma resta un malessere intestinale e del sistema immunitario ancora più profondo, una costante esposizione al picco glicemico, accumulo di grasso viscerale, fame costante, stanchezza.
Anche diagnosticare l’intolleranza al glutine è difficile.
Per questo non si possono avere numeri credibili sulla diffusione di questa ipersensibilità.
Alcune fonti parlano di una percentuale di sensibilità al glutine pari al 6-8% della popolazione (Catassi C et al., 2017 – Nutrients — PMID: 29160841).
I dati sono stati elaborati a partire dalla quantità di anticorpi antiglandina presenti nel sangue.
Altre ricerche di gastroenterologia parlano di un 11% di popolazione con anticorpi del glutine nel sangue e di un 29% che mostrava una presenza di anticorpi in campioni di feci.
Il 40% delle persone ha i geni HLA-DQ2 e HLA-DQ8, responsabili dell’intolleranza al glutine.
Mancando i mezzi diagnostici per rilevarla, dunque, l’unico modo efficace per contrastarla consiste nell’eliminazione del glutine dall’alimentazione per un po’ di tempo, per reintrodurlo in seguito e, in questo modo, controllare se insorgono sintomi.
Il glutine può provocare effetti dannosi anche su chi non ha intolleranza o sensibilità.
In una ricerca sono state scelte 34 persone col disturbo dell’intestino irritabile.
Una volta divise in due gruppi, dovevano seguire due tipi di dieta: una con glutine, l’altra senza.
Il gruppo che seguiva la dieta con glutine presentava un aumento del dolore intestinale, diarrea, gonfiore e un maggiore senso di affaticamento, rispetto al gruppo che seguiva un’alimentazione senza glutine.
Crescevano, inoltre, i casi di infiammazione e danni alla parete intestinale.
Ecco gli altri motivi per cui il glutine fa male.
Il glutine produce effetti negativi sulla barriera difensiva dell’intestino, quella che deve impedire a sostanze tossiche di entrare in circolo nel sangue.
Questo effetto negativo, però, non è del tutto confermato.
In genere, infatti, è un disturbo presente solo nelle persone che hanno una celiachia conclamata.
Per quanto riguarda la sindrome dell’intestino irritabile, che riguarda una molteplicità di problemi digestivi e che colpisce il 14% della popolazione statunitense, non ci sono ancora cause chiare.
Ma ci sono validi motivi per affermare che, una delle cause principali, è la reazione al glutine.
È necessario approfondire questo scenario con ulteriori ricerche, ma pare chiaro che non sono solo i celiaci a soffrire dei danni negativi provocati dal glutine.
Anche se gli effetti peggiori del glutine sono riscontrabili nel tratto digestivo, si possono notare effetti anche a livello cerebrale.
In pazienti con malattie neurologiche, provocate da cause sconosciute, il 57% mostrava la presenza di anticorpi del glutine nel sangue.
Il disturbo neurologico più importante causato dal contatto con il glutine è l’atassia (Hadjivassiliou M, Sanders DS, Aeschlimann DP, 2015 – Digestive Diseases — PMID: 25925933).
È un disturbo che provoca danni gravi e irreversibili nella parte del cervello nota come cervelletto, la parte che presiede alla funzione di controllo, di regolazione e di coordinamento delle attività motorie.
È stato dimostrato il miglioramento delle condizioni, nei pazienti affetti da atassia, con un regime alimentare privo della proteina.
Alcuni studi suggeriscono possibili effetti dell’eliminazione del glutine in specifiche condizioni neurologiche o psichiatriche — come alcune forme di schizofrenia, autismo o epilessia — ma le evidenze restano preliminari e i risultati controversi. Si tratta di percorsi che richiedono sempre la valutazione di un medico specialista: l’alimentazione può essere un supporto, mai una sostituzione
C’è una diffusa convinzione che i cereali contenenti glutine (il frumento e molti altri) possano dare dipendenza.
Capita spesso, infatti, di avere una fame, un bisogno non normale, di cibi come pane, ciambelle e altri dolci.
Qualcuno dice che non ci sono prove certe, però la ricerca in campo medico dice altro: nei test di laboratorio, i peptidi che compongono il glutine si comportano in modo da attivare i recettori degli oppioidi.
Questi peptidi, proteine di dimensioni piccolissime, prendono il nome di esorfine del glutine.
Le esorfine sono sostanze che, a differenza delle endorfine, non sono direttamente prodotte dal nostro corpo e possono attivare i recettori oppioidi del cervello.
Partendo dal fatto che il glutine, almeno nelle persone che hanno la celiachia, può indebolire, danneggiare e assottigliare le pareti intestinali, è possibile che le esorfine arrivino al cervello, contribuendo al desiderio ricorrente di pane, dolci e prodotti da forno tipico di chi è sensibile al glutine.
Le malattie autoimmuni si formano quando il sistema immunitario inizia ad attaccare le sostanze che sono presenti, naturalmente, nel nostro corpo.
Esistono molte malattie autoimmuni in grado di colpire e danneggiare tanti e differenti organi del nostro corpo.
Queste malattie colpiscono il 3% della popolazione.
La celiachia è proprio un esempio di malattia autoimmune: chi soffre di celiachia è ad alto rischio di ammalarsi di altri disturbi di questo tipo, di altre malattie autoimmuni.
È stata dimostrata la relazione fra glutine, celiachia e malattie autoimmuni, compresa la Tiroidite di Hashimoto, il Diabete di tipo 1, la Sclerosi Multipla e molte altre.
Capire come reagisce il tuo corpo richiede un approccio personalizzato. Un coach certificato Sautón può aiutarti ad impostare un percorso adatto alle tue caratteristiche, senza cadere nella trappola dei prodotti gluten-free industriali.
Quando mangiamo cibo contenente glutine, aumentiamo i livelli di una molecola proteica chiamata zonulina (Caio G, Volta U, Sapone A et al., 2019 – BMC Medicine — PMID: 31331324).
La zonulina funziona come un “cancello” nell’intestino e nella barriera ematoencefalica, modulando la permeabilità di queste zone.
Più zonulina c’è nell’intestino, più le cellule intestinali diventano permeabili e i rischi di avere problemi all’intestino aumentano.
Alti livelli di zonulina rilassano anche le giunzioni nell’epitelio delle nostre cellule ematiche e questo permette alle tossine di attraversare facilmente la barriera ematoencefalica.
Quando la barriera ematoencefalica è permeabile, attiva una risposta infiammatoria da parte del cervello.
Il cervello non sente dolore e l’infiammazione cronica si sperimenta con sintomi come confusione, processi mentali rallentati, ansia, depressione, disturbi emozionali, e così via.
Un cervello cronicamente infiammato è più incline a malattie degenerative come demenza, Alzheimer e Parkinson.
Un individuo con sensibilità al glutine dovrà continuamente mettere in moto le ghiandole surrenali per produrre gli ormoni che riducono lo stress (ogni volta che mangia glutine).
Il sistema immunitario è sovraffaticato e va in modalità super-infiammazione, attività che spreca molte risorse vitali.
Questo sottopone il corpo a una perdita e conduce all’esaurimento delle ghiandole surrenali e a fatica cronica.
Fare una dieta anti-infiammatoria priva di agenti stressanti come il glutine, grano, cibo geneticamente modificato, zucchero e derivati del latte pastorizzato, aiuta le ghiandole surrenali a calmarsi.
Il risultato è un migliore sonno, più energia, meno stress e più equilibrio delle emozioni.
Un’altra questione da approfondire sul glutine riguarda gli anticorpi alla transglutaminasi.
La transglutaminasi è un enzima presente nel corpo che unisce le proteine, ed è anche la chiave della digestione del grano.
Quando il corpo invia una risposta immunitaria alla molecola del glutine crea anche sensibilità alla molecola di transglutaminasi.
La transglutaminasi-2 (TG-2) si trova nel rivestimento dell’intestino e gli anticorpi per la TG-2 sono un marcatore per la celiachia, ma anche per l’osteoartrite.
Questo è uno dei motivi per cui i celiaci hanno spesso anche degenerazioni della spina dorsale.
Molte persone con sensibilità al glutine non celiaca hanno anche problemi più gravi come dolori articolari, reumatismi e osteoartrite.
La transglutaminasi-3 (TG-3) si trova nella pelle e gli anticorpi possono causare acne cronica, eczema e dermatite.
La transglutaminasi-6 (TG-6) si trova nel sistema nervoso e i relativi anticorpi sono stati associati ad alcune manifestazioni neurologiche legate al glutine, come l’atassia.
La transglutaminasi-7 (TG-7) è stata identificata anche nei polmoni: il suo ruolo in patologie respiratorie è ancora oggetto di ricerca.
Quando elimini il glutine, gli zuccheri e il grano e riduci (o elimini completamente) i carboidrati e gli altri agenti infiammatori, noti che il tuo aspetto migliora e ti senti meglio.
La tua pelle è più chiara, i tuoi capelli più splendenti, le tue articolazioni più forti e il tuo cervello più pronto.
La tua memoria migliora e senti più equilibrio nelle emozioni.
I benefici di una dieta antinfiammatoria superano di gran lunga il piacere momentaneo di una fetta di pane o benefici sociali connessi con il consumo di glutine, zucchero e altri alimenti infiammatori.
La parte più delicata non è togliere il glutine, ma cosa metti al suo posto. Un coach Sautón ti aiuta a sostituire pane, pasta e biscotti con alternative vere — non con surrogati confezionati — costruendo pasti che saziano e che funzionano nel tempo.
Eliminare il glutine dalla propria alimentazione non significa buttarsi sulle alternative Gluten Free come pane, crackers, pasta, merendine (che sono pieni zeppi di zuccheri e privi di nutrienti), ma fare un’alimentazione naturalmente priva di glutine.
Prediligi:
Questa è un’alimentazione gustosissima, sanissima ed equilibrata che ti permette di dare una tregua al tuo corpo.
Quindi, elimina il glutine per 4 settimane così permetti al sistema immunitario di calmarsi e di ridurre l’infiammazione.
Durante la tregua può essere molto utile eliminare anche lo zucchero e prendersi cura del microbiota intestinale con probiotici di qualità.
Dopo la tregua, potrai tornare a consumare glutine verificando gli effetti che produce sul tuo corpo (che saranno immediati) e renderti facilmente conto di quando e quanto ne puoi consumare per evitare di tornare al punto di partenza.
Dopo il periodo di detox di 4 settimane, sarai libero di scegliere di eliminare del tutto il glutine o di ridurne il consumo, evitandolo nella tua vita quotidiana almeno 5 giorni su 7. In questo modo eviterai di ricascare nella “overdose” quotidiana che può alimentare l’infiammazione cronica di basso grado.
Ridurre il glutine, però, è solo un pezzo del quadro. Quello che fa davvero la differenza nel tempo non è cosa togli, ma cosa metti al suo posto: pasti costruiti su proteine, grassi sani e verdure, con piccole quote di cereali naturalmente senza glutine a fine pasto. È il principio alla base della nutrizione metabolica, il framework del Metodo Sautón che aiuta il corpo a ritrovare flessibilità ed energia stabile — non con la disciplina, ma con il cibo vero.
Se non riesci a rinunciare al pane, hai delle d e, nella sezione ricette del blog, puoi trovare tantissime ricette senza glutine e low carb a cui ispirarti.
Gonfiore addominale, mal di stomaco, stanchezza, mal di testa, difficoltà di concentrazione, irritabilità. Spesso compaiono ore dopo il pasto e non sono diagnosticabili con i test della celiachia.
Senza una diagnosi medica, l’unico modo è eliminare il glutine per quattro-sei settimane e poi reintrodurlo, osservando se ricompaiono i sintomi. Per la celiachia servono esami specifici prescritti dal medico.
Non automaticamente. Molti prodotti gluten-free industriali sono ricchi di farine raffinate, zuccheri e additivi: nutrizionalmente possono essere peggio dei loro equivalenti con glutine. La differenza la fa il cibo vero, non l’etichetta.
Non di per sé. Può aiutare se sostituisce prodotti ultraprocessati con cibo vero, ma chi compensa con prodotti gluten-free confezionati non vede benefici, e talvolta peggiora.
Farine di mandorle, cocco e altre farine low-carb per le ricette dolci e salate. Per i pasti principali, l’ideale è ridurre la centralità dei cereali e costruire i piatti su proteine, grassi sani e verdure.
Questo articolo ha scopo puramente informativo e non sostituisce il parere di un medico o di un professionista sanitario qualificato. Se assumi farmaci o soffri di patologie croniche, consulta il tuo medico prima di modificare la tua alimentazione o di assumere integratori.
Fonti:
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Barbara 26 Ottobre 2020
Buongiorno,
Posso fare dei dolci sulle vostre ricette, ma utilizzando anche un po’ di farina di grano saraceno ?
Seguo da più di un mese il vostro regime alimentare
Grazie
Maria Pia Festini 2 Novembre 2020
Ciao Barbara,
sì, la farina di grano saraceno è senza glutine, ma è pur sempre un cereale e potrebbe creare infiammazione. Usala ma senza esagerare. Un caro saluto
Marco 20 Ottobre 2020
Non vedo mai nominare le Patate Dolci, che pur essendo una buona fonte di energia sono senza glutine e prive di antinutrienti.
Maria Pia Festini 26 Ottobre 2020
Ciao Marco,
le patate contengono comunque amidi di difficile digestione e sono ricche di carboidrati, non ideali in un regime low carb. Un caro saluto